冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、冻一冻水少则紧致 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。怎么烹饪，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。并非动物肌肉的豆也专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉不过，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，等解冻后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时，过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去 ，水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃，还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构，食物浪费也更少 。
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，因此口感也随之发生变化。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、水多则软糯 。就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。再重新组合，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，
当然，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味 、离美味还有距离。模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，取长补短。有差异反而是好事 ，那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好，他们打算交给专业厨师去琢磨。冷冻时，
专家们测试了十几种豆类，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水分子会排列成冰晶，借冰晶生长之力 ，