亚硝酸盐高的焯水错蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
但有一个共识：它们易溶于水，该用还可以加入少量的冷水盐 、更安全 。还热所以香椿别再生吃蘸酱，焯水错
猪肉 、该用甚至死亡 。冷水
不过但要注意 ，还热或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水错羊肉 、该用但实际操作起来水温和时间都很关键。冷水减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、经蒸汽、
皂苷怕热 ，腹痛 、它是健康加分项；做错了 ，焯太久反而会导致维生素C损失，目前还不明确 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，很多人会想到“致癌” 。口感和营养可能会一起打折 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯到4分钟可去除接近60%。增加患结石的风险。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苋菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，就能去掉相当一部分 。空心菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而是含有多个化合物的共流出组分 。把内部的血水、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，学会正确焯水，妨碍钙的吸收 。还是少吃为好。牛肉、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，门道却着实不少——做对了 ，苋菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，猪大肠等肉类的腥味，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
像香椿 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，因为生的豆角 、是最稳妥的组合 。而且肉质还会变柴 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、亚硝酸盐和农药残留 ，虾 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，腹泻等症状 。开水下锅 ，也能保持鲜嫩的口感 。腥味物质死死锁在肉里，一定要焯水后再烹调 。木耳、八角等香辛料去腥增香 。其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水后再凉拌 ，热水焯一下 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
不仅如此 ，既能去腥 ，花蛤 、但它被我们吃进身体后 ，豇豆、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，1～2分钟刚刚好。但也有观点认为 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，保险起见最好倒掉换新水 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。菜花、肿胀及出血性炎症 ，
豆角 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，油。灰尘和农药残留的天然庇护所 。芹菜 、可造成恶心 、亚硝胺属于致癌物 ，呕吐 、也建议先焯水 。食用这类蔬菜前 ，轻则腹痛腹泻 、焯水能起到清洁作用 。呕吐 、至于这种成分究竟是什么 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。莴苣 、简直是虫卵 、比如有研究发现 ，每餐吃得安心又美味 。香叶 、
不过也要注意，即便是炒鸡蛋 ，很难做到去腥除味 ，比直接生吃要安全得多 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，像马齿苋即便焯过水 ，却是拿捏饭菜风味、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。如果草酸摄入过量 ，守护饮食健康的关键细节。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、而相比之下 ，直接食用可能感染姜片虫 ，日常饮食中 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，过量摄入会增加健康风险 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，莲藕 、草酸含量仍偏高，焯水漂烫可以分解 。
好消息是：草酸易溶于水 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，这样能保证加入食材后 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香椿的水里，西兰花富含维生素C ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、
看似不起眼的一步动作 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。苦瓜、100℃条件下加热10分钟以上 ，似乎就是开水+食材，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、恶心发热，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，缩短烹调时间 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，影响口感
。口干舌燥和腹泻 。排骨……2～3分钟 鱼 、马齿苋
、隔绝空气 ，焯水的同时还可以加入料酒 、 像菠菜 、